RESUMO
Palavras-chave: Óleos e gorduras; frituras; controle de qualidade; compostos polares; ácido linolênico; legislação.A utilização de óleos e gorduras para fritura de alimentos tem aumentado muito de uns anos para cá. Durante o aquecimento prolongado os mesmos sofrem uma série complexa de reações, com a produção de muitos compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e podem colocar em risco a saúde do consumidor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio... do Município de Santos, Estado de São Paulo. Foram analisadas 20 amostras, sendo dez coletadas antes da fritura e dez durante a mesma, quanto ao índice de refração a 40°C, à acidez, ao teor de ácido linolênico, à temperatura, compostos polares (método Fri-Check) e “Oil Test”. Dentre as amostras coletadas antes da fritura, 8 (80%) apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo recomendado pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos um dos ensaios com resultados insatisfatórios, principalmente a temperatura, com 6 (60%) delas acima dos 180°C exigidos pela legislação brasileira. Sugere-se um maior controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados em frituras e fiscalização dos órgãos competentes.
Daniela Lambert de Souza1*
Edna Emy Kumagai2**
Eduardo Gonzalez3*
Maria de Lourdes Paixão e Silva4*
Mário Tavares5*
Miriam Solange Fernandes Caruso2**
Roberto Carlos Fernandes Barsotti3*
Sabria Aued Pimentel2**
1Nutricionista (Bolsista FAPESP); 2Química; 3Químico; 4Farmacêutica-Bioquímica; 5Engenheiro Químico.
*Instituto Adolfo Lutz – Laboratório I – Santos-SP; tavaresm@ial.sp.gov.br
**Instituto Adolfo Lutz – Laboratório Central – São Paulo-SP; spimente@ial.sp.gov.br
1 INTRODUÇÃO
A utilização de óleos e gorduras comestíveis em fritura é um dos métodos mais empregados na preparação de alimentos, pois eles atuam como transferidores de calor e como importantes ingredientes do produto final3,9.O repetido aquecimento dos óleos e gorduras, principalmente os poliinsaturados, como o de soja, resulta em acúmulo de produtos de decomposição, que não só afetam a qualidade dos alimentos submetidos a fritura, especialmente os atributos sensoriais (aparência, odor e sabor) como a saúde humana6,9.
Baseados no exposto, vários países vieram a estabelecer regulamentos técnicos para o controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados para fritura, fixando limites máximos para os compostos polares (de 24 a 27%) e, em alguns deles, também para acidez (de 1,0 a 4,5%, expressa em ácido oléico)4,5,9. Além destes parâmetros têm sido desenvolvidos procedimentos rápidos para tal controle, como por exemplo o kit conhecido como “Oil Test”.
Preocupados com os possíveis danos à saúde dos consumidores pela ingestão de alimentos fritos e o consumo cada vez maior dos mesmos, diversos trabalhos têm sido desenvolvidos e publicados em todo o mundo sobre o tema6,8,9,10.
Algumas regiões brasileiras não têm, dentro da literatura consultada, qualquer estudo publicado nesse sentido. Uma delas é a Região Metropolitana da Baixada Santista, da qual o município de Santos tem o maior número de habitantes.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio do citado município.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Foram analisadas 20 amostras de óleos e gorduras, sendo 10 coletadas antes e 10 durante a fritura de alimentos (100mL de cada) principalmente pastéis em lanchonetes, pastelarias e vendedores ambulantes, por agentes da Vigilância Sanitária de Santos juntamente com os autores. Nas amostras coletadas antes da fritura, foram determinados o índice de refração (refratômetro de Abbe digital), o valor de acidez e o conteúdo de ácido linolênico, de acordo com a metodologia descrita nas “Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz”7.No caso das amostras submetidas à fritura, foram feitas as seguintes determinações: leitura da temperatura no momento da coleta, com auxílio de termômetro; acidez, em ácido oléico; compostos polares, quantificados por leitura direta no aparelho eletrônico conhecido como “Fri-Check”, de fabricação belga, recentemente introduzido no Brasil, que se baseia nas alterações da viscosidade, densidade e tensão superficial dos óleos e gorduras usados em fritura6; índice de refração; teste colorimétrico empregando o kit “Oil Test” como prova de campo no momento da coleta.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela apresenta os resultados encontrados na análise das 10 amostras de óleos ou gorduras coletadas antes da fritura e das 10 outras, durante aquele processo.Tabela. Resultados das análises realizadas nas amostras de óleos e gorduras, coletadas antes e durante a fritura de alimentos, no comércio do município de Santos, estado de São Paulo.
No primeiro caso, observou-se que todas as amostras estiveram de acordo com a legislação brasileira2 quanto às características de identidade (índice de refração) e de qualidade (acidez), porém 8 (80%), todas elas relativas a óleo de soja refinado, superaram o limite máximo de ácido linolênico (2%) recomendado pelo Ministério da Saúde (M.S.) e pela legislação internacional, como a Argentina1,4.
Cabe ressaltar que, se o citado limite vier a ser exigido pela legislação brasileira, o óleo de soja se tornará inviável para utilização em fritura, pois seu teor convencional do referido ácido graxo varia de 4 a 11%2.
Por sua vez, 100% das amostras obtidas durante a fritura se mostraram insatisfatórias em, pelo menos, um ensaio. O maior problema verificou-se na temperatura, com 6 (60%) delas superando os 180°C recomendados pelo M.S.3. Esse fato provoca uma degradação mais rápida do óleo ou gordura, levando a perdas na qualidade dos alimentos fritos e a possíveis riscos à saúde do consumidor9.
Quanto aos compostos polares, 4 (40%) da amostras revelaram teores acima de 25% recomendados pelo M.S. e pela legislação de vários países1,5. Vale lembrar que os referidos compostos são considerados o principal parâmetro no monitoramento do grau de degradação dos óleos e gorduras de fritura5.
Com respeito à acidez, apenas uma amostra (10%) exibiu valor superior ao máximo recomendado no Brasil (0,9%) e na legislação da Argentina (1,25%)1,4.
A prova de campo denominada “Oil Test”, embora seja considerada limitada e subjetiva, auxiliou como indicativo da qualidade do óleo ou da gordura no momento da coleta e correlacionou-se com três das quatro amostras insatisfatórias quanto aos compostos polares quantificados em laboratório.
Quanto ao descarte dos óleos e gorduras usados na fritura, todos os comerciantes afirmaram que os vendiam ou cediam a terceiros para fabricação de sabões.
4 CONCLUSÕES
Todas as amostras de óleo de soja refinado coletadas antes da fritura apresentaram teores de ácido linolênico acima do limite máximo recomendado para óleos e gorduras a serem utilizados nesse processo, o que excluiria o emprego daquele tipo de óleo se a recomendação vier a se tornar legislação.A temperatura no momento da fritura esteve superior ao recomendado pela legislação brasileira na maioria das amostras, necessitando assim de um maior controle por parte dos comerciantes e fiscalização dos órgãos competentes.
A determinação da acidez e do índice de refração serviu como complemento à dos compostos polares.
O uso do kit “Oil Test” como prova de campo demonstrou certa correlação com a determinação dos compostos polares em laboratório, embora não seja conclusiva.
Sugere-se um maior incentivo quanto ao emprego dos óleos e gorduras de fritura como alternativa na produção de biodiesel, principalmente aqueles descartados em altas quantidades por grandes redes de lanchonetes e restaurantes.
5 AGRADECIMENTOS
À FAPESP - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo pelo auxílio ao presente trabalho (Processo Nº 04/09426-1) e à equipe da Vigilância Sanitária de Santos/SP.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.ANVISA. Alimentos. Informe Técnico Nº11, de 5 de outubro de 2004. Óleos e gorduras utilizados em frituras. Disponível em: <http://anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm>. Acesso em: 31 mar. 2005.2.BRASIL. Leis, decretos, etc. Resolução no. 482/99 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial, Brasília, 13 out. 1999. Seç. I, no. 196-E, p. 82-7. Aprova o Regulamento Técnico referente a Óleos e Gorduras Vegetais, constante do anexo desta Resolução.
3.BRASIL. Leis, decretos, etc. Resolução no. 216/04 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: < http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?mode=PRINT_VERSION&id=12546 >. Acesso em: 16 mar. 2005.
4.CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Ley 18.284, 18/07/69. Capitulo VII, Artículos 520 al 522, Alimentos Grasos, Aceites Alimenticíos. (Actualizado al 18 de Mayo de 2003). Disponível em: < http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm >. Acesso em: 23 jun. 2005.
5.DOBARGANES, C. Frying fats: quality control. In: INTERNATIONAL WORKSHOP ON FATS, OILS AND OILSEEDS ANALYSIS. Rio de Janeiro, IUPAC, 2000. Book of conferences. p. 29-45.
6.GERTZ, C. Chemical and physical parameters as quality indicators of used frying fats. Eur.J.LipidSci.Technol,102:566-72, 2000.
7.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3a. ed. São Paulo, IMESP, 1985. v. 1, p. 245-66.
8.LIMA, J.R. Avaliação da qualidade de óleo de soja utilizado para fritura. Campinas, 1994. [Dissertação de Mestrado – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas].
9._____ Parâmetros de avaliação da qualidade de óleo de soja utilizado para fritura. Quím. Nova,17(5):392-6, 1994.
10.MASSON, L. Comportamiento de aceites poliinsaturados em la preparación de patatas fritas para consumo imediato: formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos. Grasas y aceites,48:273-81, 1997.