Fernanda de Paula Silva
Cássia Roberta Malacrida
Neuza Jorge

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo conhecer o efeito do número de frituras sobre a qualidade do óleo de soja refinado utilizado em frituras de batatas. Foram realizadas 25 frituras descontínuas de batatas pré-fritas congeladas empregando relação superfície/volume de 0,6 cm-1 .

Nas amostras de óleos obtidas durante o processo de fritura foram realizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (% de ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), dienos conjugados (%) e compostos polares totais (%). De acordo com os resultados, observou-se que o número de frituras teve influência significativa na alteração do óleo, verificando-se alterações mais elevadas quanto maior o número de frituras realizadas.